| Für 10 Brote à 750 g | |
|---|---|
| Für den Levain | |
| 100 g | Anstellgut vom Weizensauerteig |
| 350 g | Manitobamehl |
| 350 g | Wasser (ca. 35 °C) |
| Für die karamellisierten Walnüsse | |
| 800 g | kalifornische Walnüsse |
| 500 g | Zucker oder Honig |
| 50 g | Butter |
| Etwas Zimt | |
| Für den Autolyseteig | |
| 3500 g | Manitobamehl |
| 2290 g | Wasser |
| Für den Hauptteig | |
| Gesamter Autolyseteig (s.o.) | |
| 760 g | reifer Levain |
| 60 g | Salz |
Beschreibung
Sauerteigbrot mit karamellisierten Walnüssen.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Judith Lehnhardt.
Levain
Zutaten für den Levain gut vermischen und bei 22-24 °C für 6 Stunden reifen lassen.
Walnüsse karamellisieren
Walnüsse grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und Zucker bzw. Honig hinzufügen. Den Zimt und die Walnüsse in den Topf geben und so lange umrühren, bis die Nüsse von der Zucker/Honig-Mischung ummantelt sind.
Die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze weiter umrühren, bis der Zucker komplett geschmolzen ist.
Anschließend die Walnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und abkühlen lassen.
Autolyseteig
Manitoba-Mehl und Wasser kurz verkneten und anschließend 1 Stunde ruhen lassen.
Hauptteig
Den Autolyseteig und den reifen Levain ca. 3 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Anschließend eine Stunde ruhen lassen und dann das Salz unterkneten, 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Den ausgekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und in Abständen von 30-45 Minuten den Teig 4x Dehnen und Falten. Dabei beim ersten und zweiten Mal die karamellisierten Walnüsse hinzufügen und mit einfalten. Sobald der Teig die richtige Reife erreicht hat, Portionen à 750 g abstechen und auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte rundwirken und Oberfläche auf Spannung bringen. 30 Minuten ruhen lassen, länglich formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.
12 Stunden Kaltgare bei 5 °C.
Am nächsten Morgen den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote mit Schluss nach unten auf den Schieber geben und einmal längs einschneiden. Die Brote 20 Minuten mit Dampf backen und 20 Minuten ohne Dampf kräftig ausbacken, dabei Temperatur auf 220 °C absenken.