Karamell Croissi Walnut

vegetarisch

Zutaten

Für den Croissant Teig
1000 g Weizenmehl Type 550
100 g Butter
30 g Zucker
500 g Milch 3,5 % Fett
100 g Ei
60 g Hefe
15 g Salz
1805 g Grundteig
plus 450 g Butterplatte alternativ Ziehmargarine
Für das Walnuss Marzipan
500 g geröstete Walnüsse
400 g Puderzucker
50 g Amaretto
Für die karamellisierten Walnüsse
300 g Walnüsse
190 g Wasser
180 g Zucker
10 g Zimt + Mark von einer Vanilleschote

Beschreibung

Croissant-Waffel mit Walnuss Marzipan und Dekor.

Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2022 von Godehard Höweling.

Zubereitung

Für den Croissant Teig die Zutaten 4 Minuten langsam, 4 Minuten schnell kneten. Teigtemperatur 24 °C. Den Croissant Teig abdecken und für 30 Minuten kalt stellen. Danach den Croissant Teig mit 450 g Ziehbutter mit drei einfachen Touren tourieren. Zwischen den einzelnen Touren 10 Minuten Entspannungsphase einhalten (abgedeckt im Kühlschrank). Den fertig tourierten Croissant Teig abdecken und nochmals für 20 Minuten kühl stellen.

Für das Walnuss Marzipan die Nüsse abkühlen lassen und danach durchmahlen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Sollte die Masse zu bröselig sein mit Honig geschmeidig machen. Aus der Masse eine Rolle formen und in 30 Portionen teilen.

Für die karamellisierten Walnüsse die gesamten Zutaten in einem Kupferkessel zum Kochen bringen bis das Wasser verdunstet ist. Danach die Hitze etwas reduzieren und weiter rühren, bis die Nüsse karamellisiert sind. Die Walnüsse auf ein Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen grob zerstoßen und als Topping verwenden.

Nach der Teigruhe den Croissant Teig wie gewohnt ausrollen, mit einer Croissantwalze einteilen und mit dem Walnuss Marzipan füllen. Danach aufarbeiten und auf Gare stellen, nach ¾ Gare mit Wasser bestreichen und in Kristallzucker wälzen, Croissant abtrocknen lassen.

Waffeleisen (für Brüssler Waffeln) vorbereiten und die Croissants darin 3,5 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Schokolade abspinnen und sofort mit den karamellisierten Nüssen bestreuen. Vanillesahne herstellen und mit gemahlenen Nüssen verfeinern.

Die Walnusssahne auf den Croissi Walnut aufdressieren und mit Schokolade leicht abspinnen, anschließend mit karamellisierten Nüssen dekorieren und einem Logo aus Oblaten anrichten.