Walnuss-Dessertteller „Triff mich im Walnussbeet“

Für das grüne Spargel Tiramisu die grünen Spargelspitzen zu einem feinen Püree pürieren. Gegebenenfalls durch ein Sieb drücken. Eigelb und Zucker cremig aufschlagen. Spargelpüree und Mascarpone unterrühren. Gelatine im restlichem Spargelpüree auflösen und zu der restlichen Masse unterrühren. Eiweiß, Zucker und Salz zu einem cremigen Eischnee aufschlagen und anschließend den Eischnee unter die Grundmasse melieren. Sahne aufschlagen und ebenfalls unter die Grundmasse unterheben. Zuletzt mit Amaretto abschmecken. In gewünschte Silikonformen (z.B. Mini Muffinformen) füllen und einfrosten.

Für den Walnuss-Nantais-Mürbeteig Eigelb kochen und durch ein Sieb drücken. Butter weich machen und Puderzucker, Salz und Eigelb unterrühren. Mehl und Kartoffelstärke sieben und mit den gemahlenen Walnüssen vermischen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie eingepackt in den Froster für eine Stunde geben. Den Teig auf ein Backblech mit Silikonmatte bröseln und bei 160 °C Umluft/Heißluft für 12 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und anschließend zerbröseln.

Für die Walnuss-Wasabi-Creme Walnüsse über Nacht in Sahne einweichen lassen. Walnüsse mit Sahne, Wasabi-Paste, Zucker und Salz aufkochen und bei mittlerer Hitze für 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer alles fein mixen, bis eine homogene Creme entsteht. Weiße Schokolade schmelzen und zu der Creme hinzugeben. Erneut mixen, langsam Apfelessig einmixen und alles auskühlen lassen.

Für das Olivenöl-Ingwer-Baiser alle Zutaten mit einem Pürierstab auf höchster Stufe zu einer weißen Masse glattmixen. In der Küchenmaschine für mind. 8 Minuten auf höchster Stufe zu einer stabilen Baisermasse aufschlagen. Die Hälfte der Masse auf ein Backblech mit Silikonmatte in Form von kleinen Kugeln (Durchmesser 5 mm) aufdressieren und im Ofen bei 175 °C Umluft/Heißluft für etwa 10 Minuten kurz antrocknen lassen bis sie leicht anfangen eine Färbung zu erhalten. Die restliche Masse zur Seite stellen.

Für das Walnuss-Knusper Butter mit dem Zucker in einem Topf zergehen lassen. Über die restlichen Zutaten (Mehl und Eiweiß) gießen und kräftig umrühren, damit eine glatte Masse entsteht. Etwa 1 Stunde kaltstellen. Die erkaltete Masse gleichmäßig dünn auf einer Silikonmatte verstreichen und im Backofen bei 175 °C Umluft goldgelb backen. Auskühlen lassen und zu Crackern brechen.

Für das Johannisbeer-Rosmarin-Gelee alle Zutaten miteinander in einem Topf vermengen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Alles auskühlen lassen, Rosmarinzweige entfernen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Gelee mixen.

Für die Schokoladenplättchen auf das Backpapier runde mittelgroße Kreise zur Orientierung aufzeichnen. Ein Blech mit Backpapier für kurze Zeit in den Froster geben. Weiße Kuvertüre temperieren. Blech aus dem Froster nehmen. Jeweils kleine Mengen Kuvertüre in die Kreise geben, mit einer Air-Brush-Pistole und Druckluft die Kuvertüre im Kreisinneren verteilen. Durch die Luft und das schnelle Erkalten der Kuvertüre entstehen unregelmäßige wellenförmige Strukturen.

Teller anrichten: Das Schokoladenplättchen wird als erstes mittig auf dem Teller mit etwas Gelee fixiert. In die Mitte des Plättchens wird der zerbröselte Walnuss-Nantais-Mürbeteig gegeben. Das gefrorene Spargel-Tiramisu wird vor dem Aufsetzen auf den Mürbeteig mit etwas eingefärbtem Amaretto angepinselt. Ein kleineres Walnuss-Knusper wird auf das Spargel-Tiramisu gelegt, ein größeres Walnuss-Knusper wird senkrecht seitlich hineingesteckt. Die Walnuss-Wasabi-Creme mit Hilfe einer runden mittelgroßen Tülle seitlich und auf dem Törtchen aufspritzen. Das Olivenöl-Ingwer-Baiser in getrockneter Form wird ebenfalls seitlich und auf dem Törtchen verteilt. Hierzu wird es mit dem frischen Olivenöl-Ingwer-Baiser fixiert und zusätzlich auf das getrocknete Baiser etwas gegeben, damit darauf noch getrocknete Himbeeren/Kirschen aufgesetzt werden können. Das Johannisbeer-Rosmarin-Gelee wird auf dem Teller und dem Schokoplättchen vorsichtig mit einem Löffel verteilt. Entsprechend der Optik werden noch weitere getrocknete Himbeeren/Kirschen und etwas zerbröselter Mürbeteig auf dem Teller verteilt. Blattgold wird auf die Walnuss-Wasabi-Creme aufgesetzt, die Ananas-Minze verteilt und das Goldpuder dezent auf den Teller gepudert.