| Für 70 Stück á 300 g | |
|---|---|
| Für die karamellisierten Walnüsse | |
| 1500 g | kalifornische Walnusskerne |
| 300 g | Butter |
| 1000 g | Zucker |
| 40 g | Salz |
| Für das Topping | |
| 1000 g | Walnuss-Öl |
| 70 g | Meersalz |
| 140 g | Salted-Caramel-Gewürz (z.B. Spicebar) |
| 1500 g | kalifornische Walnusskerne |
| 35 g | Rosmarin (gehackt) |
| Für den Teig | |
| 10800 g | Weizenmehl 550 |
| 7000 g | kaltes Wasser |
| 1000 g | Walnuss-Öl |
| 200 g | Salz |
| 100 g | Brötchen-Backmalz |
| 200 g | Hefe |
Beschreibung
In dieser neuen Focaccia-Interpretation vereinen sich salziges Karamell mit süßen, karamellisierten Walnüssen aus Kalifornien.
Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Klaus Ruth.
Walnüsse karamellisieren. Teig aufarbeiten. Erste Ruhephase: 45 Minuten. Danach die karamellisierten Walnusskerne in den Teig laminieren.
Zweite Ruhephase: 45 Minuten. Nach der zweiten Ruhephase wird der Teig gezogen und gefaltet. Weitere 15 Minuten ruhen lassen! Danach abwiegen in 300 g Stücke und rund wirken. Bei 3/4 Gare mit dem Drückholz in der Mitte fast ganz durchdrücken!
Weitere 15 Minuten gehen lassen! Nun die Focaccia mit den Fingern rausrücken dabei die Focaccia gut mit Walnussöl bestreichen und die Finger gut immer wieder in Walnussöl tauchen! Mit Walnüssen belegen und mit Topping bestreuen!
Nochmal ca. 20 bis 30 Minuten gehen lassen und dann bei 230 °C anbacken und auf 190 °C runter schalten. Backzeit ca. 23 Minuten.