Walnuss-Focaccia mit Salted Caramel

vegetarisch
laktosefrei

Zutaten

Für 70 Stück á 300 g
Für die karamellisierten Walnüsse
1500 g kalifornische Walnusskerne
300 g Butter
1000 g Zucker
40 g Salz
Für das Topping
1000 g Walnuss-Öl
70 g Meersalz
140 g Salted-Caramel-Gewürz (z.B. Spicebar)
1500 g kalifornische Walnusskerne
35 g Rosmarin (gehackt)
Für den Teig
10800 g Weizenmehl 550
7000 g kaltes Wasser
1000 g Walnuss-Öl
200 g Salz
100 g Brötchen-Backmalz
200 g Hefe

Beschreibung

In dieser neuen Focaccia-Interpretation vereinen sich salziges Karamell mit süßen, karamellisierten Walnüssen aus Kalifornien.

Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Klaus Ruth.

Zubereitung

Walnüsse karamellisieren. Teig aufarbeiten. Erste Ruhephase: 45 Minuten. Danach die karamellisierten Walnusskerne in den Teig laminieren.

Zweite Ruhephase: 45 Minuten. Nach der zweiten Ruhephase wird der Teig gezogen und gefaltet. Weitere 15 Minuten ruhen lassen! Danach abwiegen in 300 g Stücke und rund wirken. Bei 3/4 Gare mit dem Drückholz in der Mitte fast ganz durchdrücken!

Weitere 15 Minuten gehen lassen! Nun die Focaccia mit den Fingern rausrücken dabei die Focaccia gut mit Walnussöl bestreichen und die Finger gut immer wieder in Walnussöl tauchen! Mit Walnüssen belegen und mit Topping bestreuen!

Nochmal ca. 20 bis 30 Minuten gehen lassen und dann bei 230 °C anbacken und auf 190 °C runter schalten. Backzeit ca. 23 Minuten.