Gebranntes Walnuss-Apfel-Küchlein

vegetarisch

Zutaten

Für das Walnuss-Apfel-Küchlein
680 g Butter
260 g Zucker
200 g Marzipan-Rohmasse
340 g Eigelb
380 g Eiklar
240 g Zucker
400 g gebrannte Walnüsse (fein)
100 g Schokoladentropfen
40 g Backpulver
40 g Kakao
480 g Weizen Mehl Typ 550
8 g Zimt
20 g Vanille
20 g Zitronenabrieb
1400 g Frische Äpfel
800 g gebrannte Walnüsse (grob)
Für die gebrannten Walnüsse
1000 g kalifornische Walnüsse
200 g Zucker
40 g Wasser
Für das Walnusskrokant
400 g Puderzucker
32 g Glucose
32 g Butter
180 g kalifornische Walnüsse
Für die Ganache
1340 g Sahne
140 g Glucose
2 Vanilleschoten
1080 g Kuvertüre (zartbitter)
200 g Butter
Zusätzlich wird Goldpulver verwendet.

Beschreibung

In diesem saftigen Küchlein vereinen sich gebrannte kalifornische Walnüsse, Apfelstückchen und Zartbitter-Ganache.

Entwickelt für den GOLDEN WALNUT AWARD 2021 von Jan Maurer.

Zubereitung

Walnuss-Apfel-Küchlein

Marzipan mit Eigelb pürieren.

Butter und Zucker schaumig rühren. Dann den in Eigelb pürierten Marzipan mit der Buttermasse aufschlagen.

Eiklar und Zucker zu leichtem Eischnee aufschlagen.

Die restlichen Zutaten, außer den groben Walnüssen und den Äpfeln, abwechselnd mit dem Eischnee unter die Butter-Eigelb-Masse heben.

Zum Schluss Äpfel und Walnüsse vorsichtig unter die Masse heben.

In eine kleine, gefettete und bemehlte Kastenform je 200 g füllen.

Bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.


Gebrannte Walnüsse

Zucker und Wasser im Kupferkessel aufkochen, Walnüsse dazugeben und solange rühren, bis sie karamellisiert sind. Danach auf ein Backpapier geben, vereinzeln und abkühlen lassen.


Walnusskrokant

Puderzucker nach und nach schmelzen, Glucose und Butter zufügen und zum Schluss die angewärmten Walnüsse unterheben. Auf ein geöltes Blech geben, mit einem geölten Rollholz ausrollen und noch warm zu Dreiecken schneiden. Auskühlen lassen. Den restlichen Krokant sehr klein hacken.


Ganache

Sahne, Glucose und Vanilleschoten aufkochen. Kuvertüre anschmelzen, aufgekochte Sahnemischung in drei Schüben langsam darüber gießen und emulgieren. Kalte Butter untermixen. Über Nacht im Kühlschrank auskristallisieren lassen.


Zusammensetzen

Ein Teil der Ganache erwärmen.

Das kalte Küchlein mit einem Teil erwärmter Ganache überziehen und in dem klein gehackten Wahlnusskrokant absetzen.

Die Oberfläche mit Luftdruck zu einer Wellenoptik bringen.

Bei der noch weichen Ganache eine Walnusskrokant-Ecke im Eck platzieren.

Die kalte Ganache in der Anschlagmaschine aufschlagen und eine Rosette mittig gegenüberliegend von der Walnusskrokant-Ecke platzieren.

Eine besonders schöne halbe Walnuss mit Goldpuder einpinseln und mittig auf die Ganache-Rosette platzieren.

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