Dinkel Walnusszopf

vegetarisch

Zutaten

30 Zöpfe à 3 x 300 g Stränge
Für das Kochstück
500 g Dinkelmehl (Typ 630)
2000 g Wasser, kochend
Für den Vorteig
2000 g Dinkelmehl (Typ 630)
10 g Hefe
1200 ml Milch
Für den Hauptteig
7500 g Dinkelmehl (Typ 630)
1500 g Quark
1500 g Butter
500 g Ei
200 g Eigelb
1500 g Zucker
180 g Salz
400 g Hefe
300 g Milch
Abrieb einer Biozitrone
Ein paar Tropfen Bittermandelöl
Für die Füllung
2200 g Walnussbruch, geröstet
400 g Zucker
400 g Honig
300 g Weizenmehl (Typ 550)
600 g süße Brösel
20 g Salz
20 g Zimt
600 g Marzipan
1200 g Butter, weich
1000 g Ei
1000 g Milch

Beschreibung

Rezept entwickelt von den Wildbakers für die California Walnut Commission.

Zubereitung

Für das Kochstück das Wasser zum Kochen bringen, mit dem Dinkelmehl verrühren und auskühlen lassen.

Für den Vorteig Mehl, Hefe und Milch in einer Rührschüssel zu einem Teig kneten. Diesen über Nacht in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben und den Teig gut auskneten. Die Knetzeit beträgt ca. 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell.

Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen aus allen Zutaten die Füllung herstellen, indem diese vermischt werden. Dann etwas quellen lassen.

Nun den Teig in 300 g Stücke teilen und etwas länglich formen. Nochmal kurz entspannen lassen.

Anschließend die Teigstücke mit dem Rollholz länglich auf die Größe von ca. 15x25 cm ausrollen.

Dann die Füllung in einen Dressierbeutel geben und die Füllung mittig der Länge nach aufdressieren. Jetzt mit dem Teig die Füllung umschließen und den Schluss etwas mit Ei verschließen.

Aus den drei Teigsträngen einen Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit Ei abstreichen

Nochmal 25 Minuten gehen lassen. Dann erneut mit Ei abstreichen und den gewünschten Dekor aufstreuen, z.B. Hagelzucker mit gehobelten Mandeln. Bei 180° C in den Backofen geben und für etwa 40-45 Minuten backen.