Geschmorter Sellerie mit salziger Walnusscreme, Kichererbsen und Shimeji-Pilzen

vegetarisch

Zutaten

Für den geschmorten Sellerie
800 g Sellerie (geschält)
1 kg Champignonfond
65 g Kejap Manis
Für die salzige Walnusscreme
200 g kalifornische Walnüsse
155 g Milch
20 g Ahornsirup
20 g Butter
6 g Salz
Für die marinierten Kichererbsen
200 g Kichererbsen (gekocht)
20 g Chardonnay-Essig
50 g grüne Staudensellerie (gehackt)
80 g Shimeji-Pilze
20 g Salz
Für den Staudensellerie
200 g Staudensellerie
Für den Kichererbsen-Fond
200 g Kichererbsen-Fond
30 g Champignonfond

Beschreibung

In diesem vegetarischen Gericht harmonieren geschmorte Sellerie und Kichererbsen mit salziger Walnusscreme.

Rezept entwickelt von Heiko Antoniewicz für die California Walnut Commission 2021.

Zubereitung

Geschmorter Sellerie 

Sellerieknolle in dicke Scheiben mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Fond und Kejap Manis in einem Topf erwärmen. Selleriescheiben darin einlegen und dabei voll bedecken. Scheiben weichkochen.


Salzige Walnusscreme

Walnusskerne hacken und in Butter schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Anschließend in einem Mixer so fein mixen, dass eine fast homogene Masse entsteht. Walnuss Drink unterrühren und mit Ahornsirup und Salz abschmecken. Zu einer cremigen Masse auf 85 °C mixen.


Marinierte Kichererbsen

Kichererbsen mit ein wenig Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Selleriegrün zugeben. Shimeji-Pilze putzen, waschen und im Ganzen zugeben. Mit Salz und Essig salzen und säuern.


Staudensellerie

Sellerie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend abschrecken. Stangen von restlichen Fäden befreien und in 2 cm lange Stücke schneiden.


Kichererbsen-Fond

Beide Flüssigkeiten vermengen und in einem Topf erwärmen.


Anrichten

Geschmorte Selleriescheibe mittig in einem tiefen Teller platzieren. Staudensellerie eng zusammen in die Mitte der Selleriescheibe anrichten. Walnusscreme in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Tupfen partiell um den Staudensellerie herum anrichten. Kichererbsen, Shimeji Pilze und gehackte Walnüsse um und auf der Walnusscreme und dem Staudensellerie arrangieren. Kichererbsen-Fond um Selleriescheibe anrichten und kleine Punkte des reinen Champignonfonds darin platzieren.