Walnuss-Burger mit Süßkartoffel-Ketchup

vegetarisch

Zutaten

Für die Patty-Base
72 % Kichererbsen (Dose, ohne Flüssigkeit)
8 % Mehl
20 % Maronen (gekocht)
Salz
Pfeffer
Für die Walnuss Patties
64 % Patty-Base
36 % kalifornische Walnüsse (gehackt)
Für die Walnuss Brötchen
13 % Walnussmehl
6 % Buchweizenmehl
44 % Weizenmehl
1 % Tafelessig
2 % Salz
16 % Wasser
16 % dunkles Bier (z.B. Porter)
2 % frische Hefe
Für das Süßkartoffel-Ketchup
40 % Süßkartoffeln
40 % Meersalz
8 % Gemüsebrühe
2 % Schalotten
1 % Knoblauch
8 % Weißweinessig
1 % Olivenöl
Salz
Pfeffer

Beschreibung

Rezept entwickelt von Heiko Antoniewicz für die California Walnut Commission 2020.
 
Anwendung

Die Walnuss Patties können als Fertigprodukt in der Kühltheke oder TK angeboten werden. Die Walnuss Brötchen eignen sich zum Regenerieren und das Süßkartoffel-Ketchup als Fertigsauce in der Flasche oder im Glas.

         

Zubereitung

Patty Base

Alles zusammen in einem Mixer fein mixen und abschmecken.
 

Walnuss Patty

Die gehackten Walnüsse mit der Patty Base gut vermengen und ca. 150 g schwere Pattys formen. Goldbraun in Olivenöl braten und im Ofen bei 70 °C warmhalten.

 
Walnuss Brötchen

Das lauwarme Wasser, Hefe, Salz, Essig und Bier vermengen. Die restlichen Zutaten dazu geben und ca. 10-15 Minuten kneten. Anschließend bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat, dann portionieren (ca. 110-120 g) und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Brötchen bei 190 °C Kombidampf 10 Minuten und dann bei 220 °C 10 Minuten backen.

 
Süßkartoffel-Ketchup

Die Süßkartoffeln in der Schale auf dem Meersalz im Ofen bei 160 °C für ca. 40-50 Minuten garen, bis sie komplett weich sind und fast schon karamellisieren. Etwas auskühlen lassen. Anschließend mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und bei Seite stellen. In einem Topf die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl glasig garen und mit dem Weißwein Essig ablöschen, die Gemüsebrühe und das Süßkartoffelfleisch dazu geben und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Mixer zu einem feinen Ketchup mixen.